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Las Especias como potenciadoras del sabor

 

Especias y condimentos

En primer lugar hablaremos un poco sobre las especias en general. También se las denomina condimento o aromatizante y son de origen vegetal, es decir, son hierbas, semillas o cortezas de plantas aromáticas. Son grandes potenciadoras del sabor, así que usando pequeñas cantidades se consiguen sensaciones y resultados muy variados en los alimentos y bebidas, por lo que un alimento nutritivo que pueda ser poco atrayente por sí solo, pase a ser sabroso y apetitoso.

En el mundo existen innumerables tipos de hierbas, especias o condimentos. Nosotros hablaremos de las más comunes en España, en cuanto a uso se refiere,  en concreto en la provincia de Alicante y, diferenciaremos entre hierbas y especias y el uso que se les puede dar.

Especias para gin tonic

Muy de moda en la actualidad. Las especias aromáticas para combinar el gin tonic ya forman parte de la cultura gastronómica de nuestro país. Algunas de las especias y botánicos para gin tonic y para coctelería en general más usadas son, entre otras: Bayas de enebro, cardamomo, flor de hibisco, pétalos de rosa, cassia, pimienta rosa, regaliz, pimienta de cubeba, anís estrellado, kumquat, pimienta de Jamaica, canela, flor de malva y nuez moscada. Si deseas más información sobre este aspecto o quieres comprar especias para coctelería y gin tonic, visita nuestra web amiga especia-te.com. En ella encontrarás una gran variedad de productos de calidad, , condimentos gourmet, azafrán, infusiones y mucho más.

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Especias en la cocina

Entre la hierbas más utilizadas en la cocina encontramos las siguientes: pebrella, perejil, orégano, laurel, hierbabuena, estragón, eneldo, albahaca, hinojo, tomillo y romero. Y en cuanto a especias, pimienta (negra o blanca), pimentón (picante o dulce), azafrán, nuez moscada, curry, comino, piñones, cúrcuma, clavo, cayena, canela, anís, ajo, ajonjolí o sésamo y vainilla.

Hay quien las clasifica también por el efecto que producen, bien porque varían la apariencia y el sabor del alimento, como el tomillo, romero, canela o azafrán, etc. o por su acción estimulante al paladar, como la nuez moscada, el pimentón o la pimienta.

Cómo usar las especias

Aquí tenéis una referencia de cómo podéis utilizar las siguientes especias o hierbas:

Ajo en polvo: Sobre todo en la cocina mediterránea, constituye la base de toda condimentación. Muy apreciado para sopas, salsas de carne y pescados, sofritos y estofados.

Almendras: Además de sus múltiples y conocidos usos en postres y pastelería, tostada y picada proporciona un sabor característico a los guisos de cocción prolongada, ya sean de carne, pescado o verduras.

Anís en grano: Su uso está especialmente recomendado en repostería, así como para aromatizar zumos y licores. En muchas de nuestras regiones es indispensable en platos o preparados típicos.

Albahaca: Muy indicada para ensaladas, salsas de carne, asados, aves y caza. Y especialmente para verduras hervidas, hortalizas y pizzas.

Canela en rama: Es la más apreciada especia oriental. Indicada para pastas, compotas, arroz con leche, helados, conservas y carnes. Usándola al inicio de la cocción imprime un sabor delicioso a los guisos.

Canela molida: Se utiliza en repostería, postres, arroz con leche, ensaladas de frutas, bebidas combinadas, alimentos al horno y pescados hervidos.

Eneldo: Está especialmente indicado para sopas y salsas de pescado, ensaladas, adobos de pepinillos, vinagres y escabeches.

Clavo en grano: Es una especia muy aromática. Aromatiza arroces, guisos y estofados, realza el sabor de aperitivos, entremeses, pastelería, licores, ponches, budines y frutas encurtidas.

Clavo molido: Usar discretamente, por ser muy aromático, en guisos de carne, adobos, arroces, estofados y para realzar el sabor de aperitivos, entremeses, pastelería, licores, ponches, budines y frutas encurtidas.

Cominos en grano: Está indicado para salsas, guisos de todo tipo, especialmente en carnes, escabeches y frituras con vegetales. Aromatiza quesos, pasteles, pan y charcutería.

Cominos molidos: Realza todos los sabores. Indicado para salsas, guisos de todo tipo, especialmente en carnes, escabeches y frituras con vegetales.

Cayena en guindillas: Aderezo para conseguir un sabor picante. Muy indicada para aperitivos, guisos de sabores estimulantes, caracoles, habas hervidas y gambas al ajillo.

Cayena molida: Aderezo para conseguir un sabor picante. Muy indicada para aperitivos, guisos de sabores estimulantes, caracoles, habas hervidas y gambas al ajillo.

Cebolla en polvo: Su empleo está indicado en cualquier guiso, cuya preparación y cocción le permita hidratarse. Se recomienda su uso en carnes, pescados y salsas de todo tipo.

Cúrcuma: Colorante natural de origen indio. Se pueden colorear arroces, guisos y ensaladas, proporcionando un delicado sabor muy peculiar.

Curry: Mezcla de especias procedente de la India. Está muy indicada para carnes, aves, sopas y salsas.

Estragón: Por su noble aroma, sabor fino y al mismo tiempo penetrante, goza de una gran estimación, sobre todo en la cocina francesa.

Hierbabuena: Su uso está muy generalizado en todo el mundo. Es un excelente sazonador en platos de tomate, ensaladas, guisos con legumbres y patatas y preferentemente en las sopas.

Orégano: Indicado como aderezo de pizzas, tallarines, pastas, carnes a la brasa, guisos, ensaladas, caracoles, adobo de aceitunas y zumos, a los que aporta un sabor muy característico.

Laurel molido: Aporta un agradable aroma a guisos, estofados, sopas, verduras, salsas, pescados, carnes y escabeches.

Laurel en hojas: Aporta un agradable aroma a numerosos platos populares de la cocina mediterránea, guisos, estofados, sopas, verduras, salsas, pescados, carnes y escabeches.

Nuez moscada entera: Rallar en el momento de uso. Está indicada para sopas, aderezos, aperitivos, carnes, salsas, huevos, ostras y pastas.

Nuez moscada molida: Indicada en todo tipo de salsas para carnes, pescados, mariscos, huevos, guisos, pastas como espaguetis y tallarines, budines y buñuelos.

Pebrella: Hierba aromática de las montañas alicantinas, especialmente indicada para platos fuertes de carne, como el gazpacho manchego.

Perejil: Ideal para sopas, paellas, arroces en general, tortillas, ensaladas, asados de carne y pescado, mariscos, salsas y zumos.

Pimentón dulce: Producto resultante de la molienda de pimientos rojos desecados. Ideal como aderezo para sopas, sofritos, pescados y arroces.

Pimentón picante: Indicado para aperitivos, sopas, mariscos, quesos y guisos como el goulash, a los que aporta un sabor fuerte y ligeramente picante.

Pimienta blanca en grano: En grano es ideal como adobo para encurtidos. Muy indicada también como aderezo para carnes y guisos de todo tipo.

Pimienta blanca molida: Es el corazón de la semilla de pimienta. de sabor más moderado, suave y aromático. Ideal para aderezos, sopas, carnes y salsas.

Pimienta negra en grano: Utilizarla en grano cuando se quiera dar a los guisos un sabor más suave. Está indicada para adobos, encurtidos, escabeches, guisos, estofados, etc.

Pimienta negra machacada: Es la especia más utilizada en la cocina mundial. Indicada para aperitivos, ensaladas, adobos, salsas, sopas, arroces y todo tipo de carnes.

Pimienta negra molida: Indicada para aperitivos, ensaladas, adobos, salsas, sopas y todo tipo de carnes.

Piñones: Utilizar en adobos, salsas, budines, rellenos de carne y también en pastelería y repostería.

Romero: Es un excelente condimento que, utilizado con discreción, puede acompañar a todos los guisos de carne, aves y caza en particular. Pizzas, sopas de tomate, asados y albóndigas.

Sésamo o ajonjolí: Semilla oleaginosa especialmente indicada para pastas y dulces. Se hace imprescindible en la preparación de polvorones y alfajores.

Tomillo: Aromática planta que realza el sabor de los platos de caza, carnes, asados, pescado, salsas, pizzas y albóndigas. En los asados espolvorear en crudo.

Vainilla en rama: Aporta todo su delicado sabor y aroma a todo tipo de postres, helados, cocktails, natillas, flanes y licores.

Especias para embutidos artesanos

Las especias siempre han sido muy importantes, tanto por el aroma como por el sabor que proporcionan, además de su poder de conservación, junto con la sal, que ofrecen.

Desde tiempos remotos, el hombre ha intentado alargar la vida de las carnes por varios métodos, curado, ahumado, frito y cubierto de aceite, mezclado con sal y especias o combinando varias de estas opciones.

Algunas de las especias provienen de remotos lugares, como África (comino, clavo de madagascar, chile africano, jengibre…), Asia (clavo, nuez moscada, pimienta, azafrán…) o América (pimienta rosada, chile, vainilla…), enriqueciendo todas ellas, con sus sabores y aromas, la preparación y fabricación de guisos y embutidos.

En nuestra provincia, Alicante,  las especias más usadas en la fabricación de embutidos son: pimienta, clavo molido, pimentón molido de Murcia o de la Vera, orégano, ajo y piñones. Utilizando siempre las de mejor calidad y en las proporciones indicadas por el maestro chacinero, con el fin de obtener unos embutidos artesanos que posean sabores y aromas que nos distingan.

Pimienta Negra molida: debemos usarla con el grosor idóneo, para que que al mezclar con la carne no se note el grano, pues podríamos notar una sensación arenosa y, si es demasiado fina no conseguiríamos el sabor deseado.

Clavo molido: por su intenso sabor, debe cuidarse su proporción, ya que a la hora de combinarlo puede esconder el sabor del resto de especias.

Pimentón: debe estar molido, sin rabos ni semillas, para obtener mayor sabor. Usamos el pimentón de la huerta del segura en Murcia, que es el mejor pimentón dulce por sabor y aroma, desecado al aire y al sol, y el pimentón de la Vera, originario de Cáceres, con sabor y aroma ahumado, debido al proceso de secado a la sombra con exposición al humo. Distinguimos tres variedades: dulce, picante y ocal o semidulce.

Orégano: el mejor es el nacional por aroma y sabor. Al usarlo hay que procurar que no tenga tallos de madera, que esté bien cribado, obteniendo así la mejor calidad.

Ajo: los mejores son los de la Mancha por aroma y sabor.

Piñones: los de más calidad, son los españoles, que son más gruesos, aromáticos y de mejor sabor, consiguiendo con su uso ese punto que nos diferencia.

Algunos de nuestros embutidos artesanos que contienen estas especias:

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