Arroz con costra receta

Dentro de la gama de arroces de Alicante, os traemos el Arroz con costra, otro plato típico de Alicante, concretamente de la comarca del Bajo Vinalopó (Elche) y Bajo Segura (Orihuela, Torrevieja, Guardamar del Segura, Callosa de Segura, etc.).

El arroz con costra, es un arroz con carne de pollo, conejo y embutidos de la zona (Blanco, butifarra, longaniza blanca y longaniza roja), regado posteriormente con huevo batido y para rematar, gratinado en el horno.

Destacar que, como en toda la gastronomía en general, este plato puede sufrir alguna variación, dependiendo de la zona y el cocinero. “Cada maestrillo tiene su librillo”.

Comensales: 8

Tiempo de preparación: 1 hora 45 min. aprox.

1. En primer lugar ponemos el agua al fuego con la cuchara y media de sal. Tapamos y cuando hierva lo bajamos al mínimo.
2. Luego rallamos el tomate y lo reservamos. Ponemos el aceite en la fuente de barro a fuego lento y lo aumentamos progresivamente para evitar que esta se rompa.
3. Mientras se calienta el aceite, salpimentamos el pollo y el conejo.
4. Ponemos al agua la 1/2 pastillita de avecrem de pollo. Esta potencia el sabor compensando el del huevo, que usaremos más adelante.
5. Cuando el aceite esté caliente, sofreímos la cabeza de ajos, que previamente, le hemos hecho un corte superficial alrededor de su diámetro.
6. Tras unos minutos, comenzamos a sofreír el blanco y la butifarra. Deben estar doraditos, pero no demasiado. Que suelten la grasa, pero que queden tiernos.
7. Retiramos los ajos para que no se quemen y los metemos en la olla con el agua. Si se queman, nos darán un sabor amargo que no queremos.
8. Seguidamente retiramos el embutido y lo reservamos.
9. Continuamos sofriendo la longaniza blanca y la longaniza roja. Cuando estén doraditas, retiramos y reservamos.
10. A continuación sofreímos el conejo. Una vez dorado lo ponemos en la olla del agua para que hierva, subiendo el fuego que teníamos al mínimo.
11. Ahora sofreímos el pollo y cuando esté dorado, a la olla también.
12. Mantendremos la olla hirviendo entre 20 – 25 minutos  aproximadamente.
13. Mientras, sofreímos el tomate que hemos rallado anteriormente, de 2 a 3 minutos, que va a recoger toda la sustancia que ha quedado de los sofritos. No debe quedar crudo pero tampoco quemarse.
14. Listo el tomate, añadimos el arroz y mezclamos. Añadimos también las especias y volvemos a mezclar.
15. Ponemos todo el embutido que hemos sofrito anteriormente y mezclamos.
16. Seguidamente, apagamos el fuego y retiramos la fuente del mismo, para que no continúe la cocción.
17. Ahora encendemos el horno y precalentamos a 250º C.
18. Y mientras acaba de hervir el caldo, preparamos los huevos, que serán los que formen la costra que da nombre a este arroz.
19. En una fuente grande rallamos un poco de corteza de limón. Ponemos los 9 huevos y los salpimentamos. Batimos lo justo para que los ingredientes se mezclen bien y reservamos.
20. El caldo ya está listo. Colocamos de nuevo la fuente del arroz al fuego, para que coja temperatura. Y le vamos a añadir el caldo. Nota: Este arroz necesita menos caldo que cualquier otro convencional. (1 medida de arroz = 1 y 1/2 medida de caldo).
21. Añadimos el caldo e incorporamos también el conejo y el pollo que habíamos puesto en la olla. Debe hervir durante 10 minutos.
22. Cuando el caldo está casi consumido y el arroz todavía algo duro, añadimos el huevo batido por encima y apagamos el fuego.
23. Ahora lo introducimos en el horno, bajando la temperatura del mismo a 210º, entre 15 y 20 minutos. Debemos ver como sube el huevo y como se va dorando.
24. Transcurrido el tiempo indicado el arroz con costra está listo. A emplatar.